Hem Canning Förberedelse Smör, sylt, gelé och marmelad

USA: s jordbruksdepartement, Extension Service

Söta bredbara pålägg är en kategori av livsmedel med många texturer, smaker och färger Alla består av frukter bevarade främst genom socker och de förtjockade eller jellied i viss mån Marmelad är en halvfast blandning av fruktsaft och socker som är klart och fast nog att hålla sin form Övriga spreadar är gjorda av krossad eller mald frukt

Jam också kommer att hålla sin form, men det är mindre fast än gelé Jam är tillverkad av krossade eller hackade frukter och sockerstopp framställda från en blandning av frukter kallas vanligen bevarar, speciellt när de innehåller citrusfrukter, nötter, russin, eller kokosnöts konserver är tillverkade av små, hela frukter eller lika stora bitar av frukt i en tydlig tjock, något jellied sirap marmelad är mjuka fruktgeléer med små bitar av frukt eller citrusskal jämnt upphängd i en transparent gelé Frukt smör är gjorda av fruktkött kokad med socker tills det tjocknar till en bredbar konsistens

Ingredienser

För korrekt konsistens, jellied frukt produkter kräver rätt kombination av frukt, pektin, syra och socker Frukten ger varje sprida sin unika smak och färg Det levererar också vattnet att lösa upp resten av de nödvändiga ingredienserna och möblerar några eller alla av de pektin och syra Bra kvalitet, smakrika frukter göra det bästa gelé produkter

Pektiner är ämnen i frukt som bildar en gel om de är i rätt kombination med syra och socker Alla frukter innehåller vissa pektin äpplen, krabba äpplen, krusbär, och några plommon och vindruvor innehåller oftast tillräckligt naturligt pektin för att bilda en gel Andra frukter, till exempel som jordgubbar, körsbär och blåbär innehåller lite pektin och måste kombineras med andra frukter hög i pektin eller med kommersiella pektin produkter för att erhålla geler Eftersom fullt mogna frukten har mindre pektin, en fjärdedel av frukten används för att göra gelé utan tillsatt pektin bör vara underripe

Varning: Kommersiellt frysta och konserverade juice kan vara låg i naturliga pektiner och gör mjuk texturerad sprider rätt nivå av surhet är avgörande för gelbildning Om det finns för lite syra, kommer gelén aldrig satt; om det är för mycket syra kommer gelen förlorar vätska För frukt med låg syra, tillsätt citronsaft eller andra syra ingredienser som riktade Kommersiella pektin produkter innehåller syror som bidrar till att säkerställa gelning

Socker fungerar som ett konserveringsmedel bidrar smak, och stöd i gelbildande Cane och sockerbetor är de vanliga källorna socker för gelé eller sylt majssirap och honung kan användas för att ersätta en del av sockret i recept, men för mycket kommer att maskera fruktsmak och ändra gelstruktur Använd testade recept för att ersätta socker med honung och majssirap Försök inte att minska mängden socker i traditionella recept För lite socker förhindrar gelbildande och kan tillåta jäst och mögel att växa

Sylt och gelé med reducerad socker

Gelé och sylt som innehåller modifierade pektin, kan gelatin eller gummin göras med kalorifria sötningsmedel stopp med mindre socker än vanligt kan också göras med koncentrerad fruktkött, vilket innehåller mindre likvida och mindre socker

Två typer av modifierad pektin finns för hemmabruk En geler med en tredjedel mindre socker Den andra är en låg metoxylhalt som kräver en källa till kalcium för gelning att förhindra förstöring, burkar av dessa produkter skall bearbetas längre i kokande vatten Canner Recept och behandlingstider som medföljer varje modifierad pektin produkt måste följas noggrant Proportionerna av syror och frukt bör inte ändras, eftersom förruttnelse kan resultera

Acceptabelt gelade kylskåp frukt sprider också kan göras med gelatin och sockerersättningsmedel Sådana produkter förstör vid rumstemperatur, måste kylas, och bör ätas inom en månad

Förhindra Nedbrytning

Även om socker hjälper till att bevara gelé och sylt, kan mögel växa på ytan av dessa produkter Forskning nu tyder på att formen som folk brukar skrapa bort ytan av gelé kanske inte asharmless som det verkar Mykotoxiner har hittats i vissa burkar av gelé med yta mögeltillväxt Mykotoxiner är kända för att orsaka cancer hos djur; deras effekter på människor fortfarande forskat

På grund av eventuell förorening mögel, är paraffin eller vax tätningar rekommenderas inte längre för någon söt spridning, inklusive gelé att förhindra tillväxt av mögel och förlust av god smak eller färg, fylla produkter hot i sterila Mason burkar, lämnar 1/4 tum headspace, tätning med självtätande lock, och process 5 minuter i ett kokande vattenbad canner Korrekt processtiden på högre höjder genom att lägga till ytterligare 1 minut per 1000 fot över havet Om icke-sterila burkar används, bör de fyllda burkarna behandlas 10 minuter Användning av sterila burkar är föredra, särskilt när frukt är låg i pektin, eftersom den extra 5 minuters processtid kan orsaka svaga geler

Förfaranden för framställning av sylt och gelé

Det finns två grundläggande metoder för att göra sylt och gelé standardmetoden, som inte kräver lagt pektin, fungerar bäst med frukt naturen har en hög pektin Den andra metoden, som kräver användning av kommersiell flytande eller pulveriserad pektin, är mycket snabbare Den gelbildande förmåga av olika pektiner skiljer För att göra jämnt gelade produkter, se till att lägga till mängder av kommersiella pektiner till särskilda typer av frukt enligt anvisningarna på varje förpackning kokning kan bryta ner pektin och hindra normal gelbildande När du använder båda metoderna, göra en sats i taget, enligt receptet öka de kvantiteter som ofta resulterar i mjuka geler Rör hela tiden när du lagar mat för att förebygga, bränner Recept utvecklas för specifika jar storlekar Om gelé fylls i större krukor, alltför mjuka produkter kan leda till

Utvinns ur "Complete Guide to Home Canning" Först publicerad: januari 1993 recenserade: Juni 1998
Med tillstånd av University of Florida, Institutet för livsmedels- och lantbruksvetenskap